公元前十一世纪至公元前221年的西周时期，酿酒已成为一个相对独立的手工业部门，有专门人员从事酿酒生产，《礼记·月令篇》记载了我国古代的第一个酿酒操作规程，即“稻秫必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”，被后世继为古远六法。

以粮食或者谷物作原料进行酿酒，要经过“糖化和发酵”两个生物化学过程，针对这两个过程，必须要一个起糖化发酵作用的物质才能进行，酒曲就诞生了。酒曲是我国酿酒技术的重大发明，酒曲也是世界上最早的一种多微复合酶制剂，是众多自然物质条件堆积的结果。由古代制曲工艺来看，制曲技术的进步，是先有散曲，后来发展到生衣曲，最后发展到今天的曲坯和曲饼。古代“曲造酒，蘖造醴”。“曲”就是生长各种有益微生物的谷物，即粗生物酶制剂，它可以用来作糖化发酵剂来生产酒。“蘖”即发芽的谷物，它们提供酿酒的各种酶类，也可以作为糖化发酵剂来生产酒。《汉书·食货志》记载：用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六升。”说的是三斗粮曲可以生产发酵酒六斗六升；北魏贾思勰著《齐民要术》中记载：用神曲一斗，杀米三石，笨曲一斗，杀米六升”，讲的是用好曲一斗，可发酵三石的粮食；若用差曲一斗只能发酵六升米；由总用曲量来看，用量是不断下降的。

为了提高制曲质量，抑制有害微生物，发展有益微生物，增加酒的特殊香气，在大曲和小曲中分别加入各种草叶和草药，至今尚保留这种传统的加中药的方法，如南方各地小曲加辣蓼草．董酒的小曲加名贵中药材90余种，饼曲加草药40余种，传统的桑落酒，在大曲中加入桑叶、艾叶等。《天工开物》中记载着各种红曲，著名的古田红曲为我国的国宝之一。红曲霉与黑曲霉，毛霉，乳酸菌，酵母菌混杂制成的曲称为乌衣红曲，红曲霉与黄曲霉，乳酸菌、酵母菌混杂制成的曲又称为黄衣红曲。我国的曲种，大体上分为大曲、小曲两种。它们既是糖化剂，也是发酵剂。在长期生产实践中，我国劳动人民在制曲工艺方面逐步掌握了利用控制温度和水分来培养和选育有益微生物的方法，有效的抑制有害微生物，保持了有益微生物的生物酶活性，是我国劳动人民对制曲和酿酒技术的独特创举和发明。

早在远古时期，我们的祖先就对酿酒用水和酿酒季节有严格的要求，《齐民要术》记载，“以河水第一好，远河者，取极甘井水，小咸则不佳”。“初冻后，尽年暮，水胍既定，收取则用”。水甜而酒冽，是古代人的经验，不仅适合于黄酒、啤酒等发酵酒，也适合于蒸馏酒。但所谓“名酒必有佳泉”，不等于有佳泉必出名酒，必须做到与工艺相结合，片面强调“佳泉”，而工艺无特色，也很难产好酒，这就是酒质和水质的辩证关系。各种历史名酒都强调酿酒季节，如西凤酒强调每年九月立窖，次年六月挑窖结束生产；茅台酒重阳下沙，至次年端午为一个酿酒大周期。为什么选择酿酒生产的季节呢？其原因有三，其一，在开产季节，产酒企业所在地的地下水水质最好，如西凤酒，每年九月进入枯水期，水质格外甘美；其二，开产季节气候条件适宜，发酵更容易控制；其三，开产季节酿酒生产原料容易采购，人员便于组织。

白酒，又称“烧酒”，白酒作坊又称“烧锅”、“烧坊”。“白酒”一词是新中国建国后出现的叫法。我国的白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一，国内酒界有人认为烧酒的蒸馏技术可见于敦煌壁画。有人提出河北省青龙县出土了一套金代铜制烧锅，经有关部门进行蒸酒试验和鉴定，确认为金代遗物，其铸造年代最晚不迟于金世宗(完颜雍)大定年间(南宋高宗绍兴三十一年至孝宗淳熙十六年，公元1161～1139年)，至今已有八百余年。越来越多的考古发现证明我国出现蒸馏器的年代非常久远，至少有三千年历史。现代的甑桶技术，与原始的烧锅相比，只是将天锅改为冷却器，桶身部分与烧锅基本无异，这一特殊的蒸馏设备和蒸馏方式，在世界蒸馏技术上是独一无二的，也是我国劳动人民的独特创举，我国白酒蒸馏技术源远流长。